Der Genuss
Andreas, der Haubenkoch

Die Kulinarik ist ein entscheidendes Element Deines Festes. Geschmackliche Vielfalt, eine Portion Kreativität und gute Vorbereitung sind für eine stressfreie Umsetzung dabei wichtig. Andreas Döllerer verrät, wie man sich so gut vorbereitet, dass das Kochen zum Spaziergang wird.

Was ist bei der Kulinarik für ein Gartenfest zu beachten?

Eine der wichtigsten Grundregeln: Probiere deine geplanten Gerichte vorher mindestens einmal aus – im Idealfall sogar öfter. Wenn viele Gäste eingeladen sind, ist das nicht der optimale Zeitpunkt für Experimente. Teste, variiere und entscheide Dich dann für Deine Lieblingsversion des jeweiligen Rezepts. Das macht die Planung, den Einkauf der Zutaten und natürlich das Kochen um ein Vielfaches einfacher und gibt Dir Sicherheit. Frei nach dem Motto: Übung macht die Küchenmeisterin.

Wie viele Gerichte soll man einplanen?

Über kulinarische Vielfalt bei Deinem Gartenfest werden sich die Gäste freuen. Auch weil Geschmäcker nun mal verschieden sind. Es soll auf jeden Fall für jeden Gast etwas dabei sein. Mit einer Variation aus ein paar Klassikern und etwas Ausgefallenerem bist du auf der sicheren Seite. Die Mischung macht’s. Es sollte auf jeden Fall auch etwas Vegetarisches dabei sein – und natürlich etwas Süßes zum krönenden Abschluss.

Wie plane ich die Vor- und Zubereitung effizient?

Du sollst beim Fest nicht mehr viel Zeit in der Küche verbringen müssen. Überleg‘ Dir deshalb, was du wann vorbereiten kannst. In zwei Tagen schaffst du diese kulinarische Herausforderung – inklusive Einkauf.
Apropos: Schau auch, welche Zutaten Du vielleicht aus deinem Garten verwenden kannst. Kräuter, Gemüse oder essbare Blüten.
Sei kreativ!

Zwei Tage – der Vortag und der Festtag – reichen normalerweise für die Vorbereitung inklusive Einkaufen. Je mehr man vorbereitet hat, desto besser und entspannter ist es natürlich am Tag Deiner Feier. Ein paar Gerichte oder Teile davon kann man überhaupt schon früher vorbereiten. Die Pasta-Sauce kannst Du zum Beispiel schon ein paar Tage vorher zubereiten und in Rexgläsern frisch halten.

Zeitplan

Am Vortag vorbereiten:
  • Sauce der Pasta Son Balart
  • Senfmayonnaise und Marinade für Beef Tartare 
  • Guglhupf nach dem Rezept meiner Oma
  • Gebeizter Bluntausaibling, Erdäpfelvinaigrette & Gurkenrelish
Frisch am Festtag zubereiten:
  • Hausgebackenes Focaccia
  • Würziges Beef Tartare mit Senfmayonnaise
  • Grüner Spargel & Tomatenvinaigrette
  • Oktopuss-Salat „Nicoise“
  • Schwarzbeernock‘n

Pasta „Son Balart“

Zutaten

1 frische Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Stangen Junglauch
2 Karotten geschält
Olivenöl
400 g Pelati-Tomaten
2 reife Ochsenherz-Tomaten
35 g Sardellen
250 g Sobrasada
Petersilie, Basilikum
Meersalz & Pfeffer

1 Büffelmozzarella
400 g Spaghetti

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, die Karotten fein reiben. Den Junglauch ebenfalls klein schneiden und alles gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Die Pelati-Tomaten mixen und dazugeben. Die Ochsenherztomaten grob schneiden und ebenfalls beifügen. Die Tomatensauce nun etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Sobrasada schälen, in grobe Stücke schneiden und dazugeben. Die Sardellen fein schneiden und ebenfalls beigeben. Basilikumblätter und grob gehackte Petersilie beifügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und unter die Sauce mischen. 1 Minute ziehen lassen und anrichten. Mit grob gerissenem Büffelmozzarella und Basilikum bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Beef Tartare

Zutaten

250 g weißer Zwiebel
1 EL Worcestersauce
1 EL edelsüßes Paprikapulver
50 g Dijonsenf
30 g Sardellen
50 g Kapern
170 g Gurkerl
50 g Sambal Olek
150 g Sonnenblumenöl
450 g Ketchup
600 g Rinderfilet pariert
Senfmayonnaise
Salz & schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten im Mixer pürieren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank lagern. Das Rinderfilet parieren und fein hacken (oder wenn gewünscht faschieren). Mit 2 Esslöffel der Marinade vermischen und eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Erdäpfelvinaigrette:

80 g kleine gekochte Erdäpfelwürfel
30 g Bauchspeck fein geschnitten
70 g Junglauch fein geschnitten
Sonnenblumenöl
Pfeffer
5 cl Riesling Ausleseessig
4 cl Pflanzenöl
Kümmel gemahlen
100 ml Rindsuppe
Salz & Pfeffer

Gebeizter Bluntausaibling mit
Erdäpfelvinaigrette & Gurkenrelish

Zutaten

1 Bluntausaibling (ca. 400 g)

Beize:

½ Limette
1 EL geschnittenes Basilikum
150 g Meersalz
100 g brauner Zucker
2 cl Olivenöl

Gurkenrelish:

250 g Salatgurke fein geschnitten
100 g Schalotte fein geschnitten
1 Chilischote
20 g Ingwer
Curcuma
Salz
75 g Rieslingessig
2 TL Senfsaat
50 g Zucker
Dill
Koriander

Zubereitung

Bluntausaibling

Limette in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen. Großzügig auf dem Filet verteilen und im Kühlschrank 12 Stunden beizen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen, die Haut abziehen und portionieren.

Erdäpfelvinaigrette

Speck und Junglauch in Sonnenblumenöl anschwitzen. Erdäpfel beigeben und mit der Suppe und dem Essig auffüllen. Würzen und einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Gurkenrelish

Gurke, Schalotte, Chili, Ingwer, Senfsaat und Curcuma salzen und in einer Schüssel eine Stunde ziehen lassen. Abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Zucker karamellisieren und mit der Gurkenflüssigkeit und dem Essig ablöschen. Gurke dazugeben und langsam einkochen lassen.

Focaccia

Zutaten

1 kg griffiges Mehl
700 ml Wasser
1 Würfel Germ
20 g Salz
Rosmarin & Thymian gehackt
Olivenöl

 

Zubereitung Focaccia

Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig rühren. Mit einem Tuch abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen. Zusammenschlagen und auf ein mit Olivenöl befettetes Blech geben und gleichmäßig etwa 3 cm dick verteilen. Wieder 45 Minuten aufgehen lassen und bei 160° C etwa 45 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen dann mit Olivenöl einstreichen und mit den Kräutern bestreuen.

Grüner Spargel mit Tomatenvinaigrette

Zutaten

16 Stangen grüner Spargel
8 reife Eiertomaten
2 Schalotten
Weißer Balsamicoessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Schnittlauch fein geschnitten
Frische Kräuter

Zubereitung Grüner Spargel

Die Spargelstangen ab der Hälfte schälen, die Enden ca. 1 cm abkürzen und in Salzwasser bissfest etwa 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken.

Die Tomaten ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schälen und entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fein geschnittene Schalotten in Olivenöl farblos angehen lassen, Tomantenwürfel dazugeben und mit etwas Essig ablöschen. Würzen. Vor dem Servieren das ganze nochmals kurz erwärmen und den Schnittlauch dazugeben.

Tomaten auf dem warmen Spargel verteilen und mit Kräutern servieren.

Marmorguglhupf nach dem Rezept meiner Oma

Zutaten

7 Eier
200 g Mehl griffig
170 g Staubzucker
175 g Butter
10 g Backpulver
170 g Kristallzucker
1 EL dunkles Kakaopulver
Rosinen

Zubereitung Marmorgugelhupf

Die Butter mit den Dottern und Staubzucker schaumig schlagen. Eiklar mit Kristallzucker schlagen. Erst den Schnee und anschließend das mit dem Backpulver vermischte Mehl vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Eine Guglhupfform mit Butter ausstreichen und 2/3 der Masse einfüllen. In den Rest das Kakaopulver einrühren und ebenfalls eingießen.

Das Backrohr auf 180° C vorheizen und den Guglhupf eine Stunde backen. In der Form auskühlen lassen und stürzen. Mit Staubzucker bestreuen.

Oktopussalat Nicoise

Zutaten für etwa 6 Portionen

Oktopus:

1 Oktopus (ca. 1 kg)
500 g Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
Weißer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Salz
2 Korken

Salat:

Knusprig gebratene Erdäpfelwürfel
24 blanchierte grüne Bohnen
Oliven
Kapern
12 kleine getrocknete Tomaten
Basilikum
Olivenöl
Etwas gegrillter Fenchel
Weißer Balsamicoessig
Meersalz

Tomatenschaum:

¼ l weißer Tomatenfond
etwas Sojalecitin
Salz

Zubereitung Oktopus

Alle Zutaten in kochendes Wasser geben und dann den Oktopus ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten.

Mit den restlichen Salatzutaten mischen und herzhaft abschmecken.
Mit etwas Tomatenschaum servieren.

Schwarzbeernocken

Zutaten

400 g Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
Butterschmalz
Kristallzucker
Staubzucker

Zubereitung Schwarzbeernocken

Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen damit der Saft austritt. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt Vanilleeis, Rumeis oder einfach ein Glas kalte Milch.

Benötigte Ausstattung

Eine übliche Haushaltsküche reicht vollkommen aus.

Aller guten Dinge sind drei: Die meisten haben viele Messer in der Küche und keines ist richtig scharf. Drei Messer in unterschiedlichen Größen reichen vollkommen – und die sollte man jedes Jahr einmal von einem professionellen Messerschleifer schärfen lassen.

Auf den Punkt: Ein Kerntemperaturthermometer hilft beim Grillen enorm. Mit ihm gelingen Fleisch und Fisch immer punktgenau und man erlebt keine bösen Überraschungen.

Getränke-Empfehlungen

  • Grüner Veltliner Am Berg, Bernhard Ott
  • Chateau Aix Rosé
  • Prosecco Organic, La Jara
  • Kohl JRE Bergapfel – Zitronenverbenesaft

Kosten DIY:

Für die Lebensmittel sollte man 25 bis 30 Euro pro Person kalkulieren.

Kosten Dienstleistung:

Gerne biete ich ein All-In-Paket für ein gelungenes Gartenfest an:

  • Speisen, Geschirr, Besteck, Gläser, Tischwäsche, Servietten, alkoholfreie Getränke, Weißwein, Prosecco, Service & Küchenmitarbeiter
  • Die Personal- und Getränkekosten nach tatsächlichem Aufwand verrechnet.

Bei einer Veranstaltungsdauer von bis zu 4 Stunden kann man etwa mit 100 Euro (Netto) p. Person rechnen.

Geht nicht gibt’s nicht

Bei einer tollen Hochzeit heiratete eine Wiener Braut einen Frankfurter Bräutigam. Das eher ungewöhnliche Anliegen des Paares für die Hauptspeise war deshalb: Wiener Schnitzel mit Frankfurter grüner Sauce. Natürlich haben wir diesen Wunsch erfüllt.